Avant de rentrer dans la composition du miel, rappelons en une définitionabrégée : le miel est une substance sucrée élaborée par les abeilles à partir de nectar de fleur ou de miellat.
En effet, les abeilles peuvent aussi récolter du miellat, qui est une excrétion produite par des insectes suceurs comme le puceron ou la cochenille. Ces insectes piquent les feuilles ou aiguilles des arbres pour se nourrir de leur sève, et rejettent le “miellat”. Il sera utilisé de la même façon que le nectar de fleur. Par exemple, le miel dit de sapin ou de foret est élaboré à partir de miellat.
La fabrication du miel par les abeilles
Pour mieux comprendre la composition du miel, il faut dire 2 mots sur sa fabrication par les abeilles :
Les abeilles ingèrent le miellat, et l’élaboration du miel débute pendant leur vol de retour vers la ruche. En secrétant des enzymes, les abeilles vont commencer à transformer les sucres butinés tels que le saccharose, et le décomposer en d’autres sucres (glucose et fructose).
En arrivant à la ruche, l’abeille butineuse transmet (régurgite) le nectar à une receveuse, qui, à son tour, le transmet à une autre receveuse, et ainsi de suite. A chaque transmission, de la salive et des sucs digestifs s’ajoutent au nectar initial. Cela finit progressivement par compléter la digestion des sucres pour aboutir au produit final, le miel.
Il s’agit donc d’un processus entièrement naturel et progressif, qui requiert de nombreuses étapes entre abeilles au sein de la ruche. Une fois stocké dans les alvéoles, le miel, encore riche en eau, est déshydraté. Ceci grâce à des ouvrières spécialisées, dont le rôle est de ventiler la ruche.
A maturité (avec une teneur en haut < à 18 %), le miel est operculé par les abeilles. Il peut avoir alors une durée de conservation extrêmement longue.
Le stockage du miel par les abeilles leur permet d’avoir des réserves de nourriture pour les saisons défavorables, comme l’hiver chez nous, ou les saisons sèches par exemple dans d’autres climats.
Composition du miel : tableau des différents composants
| Composants, variables selon sources butinées, régions, climats, etc. |
% indicatif | Commentaires |
|---|---|---|
| Eau | 15 à 20 % | Norme < à 20 % |
| Sucres (fructose, glucose, maltose, etc.) | 80 à 85 % | Si % glucose élevé, cristallise + vite |
| Acides organiques (gluconique, butyrique, acétique, etc.) |
0,5 à 1 % | |
| Minéraux (potassium, calcium, sodium, magnésium, fer, etc.) |
0,1 à 0,5 % | |
| Protéines , enzymes et acides aminés | 0,2 à 0,1 % | Grains de pollen restants = protéines |
| Vitamines (vitamine B, vitamine C, etc.) | traces | |
| Substances aromatiques | traces | Contribuent au goût du miel |
| Substances phénoliques | traces | Antioxydantes |
A noter que les éléments du tableau ci dessus, autres que l’eau et les sucres, contribuent directement aux vertus médicales du miel : effet antibactérien, cicatrisant, antioxydant, etc.
D’un point de vue nutritionnel, le miel est essentiellement composé de sucres (glucides) et d’eau ; Les grains de pollen naturellement présents ne constituent pas un apport significatif de protéines.
Par contre, ils peuvent permettre l’identification des fleurs butinées. Cela permet de tracer l’origine du miel, et donc de lutter contre les fraudes d’appellation ou de provenance.
